Je hebt geen financiële opleiding nodig om een gezond restaurant te runnen. Je moet een korte lijst cijfers volgen – en er elke week ook echt naar handelen.
Eigenaren verzuipen vaak in rapporten en missen toch de paar getallen die bepalen of de zaak echt werkt. Dit zijn de getallen die wij als eerste checken.
De vier die het meest tellen
- Loonkosten % – lonen ten opzichte van omzet. Aan de kust: houd het stabiel door de wisseling tussen piek en rust.
- Foodcost % – wat je ingrediënten kosten versus wat je rekent. Kleine verschuivingen hier eten stilletjes je marge op.
- Gemiddelde besteding per gast – de snelste hefboom die de meeste zaken negeren.
- Couverts per shift – vul je echt de stoelen waar je personeel voor betaalt?
Volg de trend, niet de dag
Één slechte avond zegt niets. Hetzelfde cijfer dat drie weken wegzakt zegt alles. Check deze wekelijks, vergelijk met dezelfde periode vorig jaar, en je ziet problemen terwijl ze nog klein genoeg zijn om op te lossen.
Maak er een gewoonte van en de cijfers zijn niet langer eng. Ze worden het vroegste, helderste signaal dat je hebt over waar de zaak heen gaat.